Birleşmiş Milletler (BM) tarafından hazırlanan “Dünya Nüfus Beklentisi” başlıklı rapora göre 2050 yılında Dünya nüfusunun yaklaşık %34 oranında artarak 9,4 milyara yaklaşacağı tahmin ediliyor. Peki ya doğal kaynaklar ve gıda üretimi de aynı oranda artmaya devam edecek mi?
Dünya nüfusu hızla artıyor, yeryüzü kaynakları ise sınırlı. Sınırlı doğal kaynaklar içerisinde kendimize nasıl bir gelecek hazırlıyoruz? Dünya kendini nasıl besleyecek? Teknoloji, gıda üretimine alternatif çözümler üretti mi?
31 Ekim – 12 Kasım tarihleri arasında, dünya liderleri Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Konferansı (United Nations Climate Change Conference – COP26) için Glasgow’da bir araya geldiklerinde gıda üretiminin geleceği ve alternatif çözümler, konuşulan konular arasındaydı.
İklim krizinin başlıca çıktılarından biri olarak sayılan gıda üretimi konusunda aksiyon planları alınmaya başlandı. Sürdürülebilir gıda anlayışının doğmasına ve bu anlayışın öneminin günden güne artmasına sebep olan iklim krizinin etkileri, gıda üretiminde yenilikleri de hayatımıza soktu. Gıda teknolojisi uzmanları küresel ısınmaya karşı alternatif proteinlerin oynayacağı rolün anlaşılmasını ve gelecek dönemde hayatımızın içerisinde yer alacağına dikkat çekiyor.
Nedir bu alternatif proteinler?
Proteinlerin sürdürülebilirliği nasıl sağlanır?
Gıda teknolojilerin geleceği nedir?
Birlikte “Gıdanın Geleceği” konusuna ufak bir giriş yapalım.
Yaşamın Yapı Taşları
İnsan vücudu sudan sonra büyük oranda proteinlerden oluşur. Proteinler hücrelerin temel bileşeni ve yaşamın ayrılmaz bir parçası. Bundan dolayı proteinlere “Yaşamın Yapı Taşları” adı veriliyor.
Vücudumuz için önemli noktada yer alan yapı taşlarını birinci önceliğimiz olarak et, balık, yumurta, süt ve süt ürünleri gibi hayvansal proteinlerden karşılarız. İkinci önceliğimiz ise bitki proteinleri içerisinde yer alan; fasulye, tahıl, bakliyat, fındık, nohut gibi ürünlerin yanı sıra kinoa gibi tahıllar ile tofu, fermente soya fasulyesi ve buğday gluteni gibi minimal işlenmiş maddeler içeren bütün malzemeleri kapsamaktadır.
Hayvansal ve bitkisel proteinlerin yanında yeni teknolojiler ve malzemelerle üretilen alternatif proteinler de yaşamın yapı taşları arasında yer almaya başladı. Hayvansal proteinlerin (et, süt, balık, yumurta) alternatifi olarak üretilen alternatif proteinlerin içerisinde hücre kültürlü protein (laboratuvar ortamında üretilen et), yosunlar, bitki kökenli malzemeler (bezelye proteini gibi), böcekler gibi hammaddeleri sayabiliriz.
Alternatif proteinler geleceğin gıdasında önemli noktada yer alacak. Gıda üretimindeki dengeyi sağlamak, gıda ve tarım üretimindeki değişime etki etmek için dünya çapında çalışmalara devam ediliyor. Alternatif Proteinler içerisinde önemli bir yer tutan ve 20 yıl içinde pazarda %60’lık bir paya sahip olacağı öngörülen alternatif et ürünlerinin geleceğini ve gelişimini Foodback olarak yakından takip ediyoruz.
Geleceğimiz için daha sağlıklı alternatifler arasında yer alan alternatif et üretimine kısaca göz atalım.
Bitki bazlı et üretimine; tat, doku, koku ve görünümüne kadar her alanda eti taklit etmek için bitkisel ürünlerinin kullanımı diyebiliriz. Bitki bazlı etlerde bir veya daha fazla protein kaynağı alternatifi kullanılır.
Bitkisel eti; katıksız et ve yapılandırılmış et olarak iki gruba ayırabiliriz.
“Whole Muscle” olarak adlandırılan bozulmamış katıksız et grubu, biftek, tavuk göğsü veya diğer herhangi bir hayvan kasına benzeyecek şekilde tasarlanmıştır. Alternatif et üretiminde bitki bazlı biftek üretimini gerçekleştirmeyi amaçlayan NovaMeat, bezelye ve pirinç proteinini kullanarak üretimlerine devam ediyor.
Bitkisel et grubunun ikinci çeşidi yeniden “Yapılandırılmış Et Ürünleri” ise; kıyma, köfte, sosis ve nugget gibi ürünleri taklit eden ürünlerdir. Yapılandırılmış et kategorisinde sıklıkla karşımıza çıkan Beyond Burger, The Impossible Burger ve Beyond Meat’s tüketici ağını ve popülerliğini arttırmaya devam ediyor.
Bitkisel et üretiminde kullanılan bileşenler çoğunlukla toplumda büyük oranda tüketilen tahıl ve bakliyatlardan oluşur. Bu bileşenler “ekstrüzyon” adı verilen işlemler sonucunda etin aromasını, tadını ve dokusunun yerini tutacak hale gelir. Beyond Burger örneğinde değindiğimiz gibi asıl yıldız bileşeni bezelye olmakla beraber içindeki proteini maş fasulyesi ve pirinçten de almaktadır.
Tahıllar ve bakliyatlardaki proteinler dışında, ekstrüde edilmiş bitki bazlı etlerde, lifler ve nişastalar da kullanılmaktadır. Alternatif proteinler içerisinde hücre kültürlü proteinlerin dışında, yosunlar ve böcekler de yer almaktadır.
Alternatif proteinleri, alternatif mekanlarda üretmek için “yeni” deniz ürünleri üzerinde çalışmalara başlandı. Denizaltı, alternatif proteinlerden algler ve su bitkilerin yaşam alanı.
Algler; karada yetişen gıdalardan çok daha yüksek seviyede kalsiyum, demir ve bakır gibi mineralleri barındıracak potansiyele sahip. Yosunların bazı türlerinin ise protein miktarı oldukça yüksek, yağ oranı da gayet düşüktür, bu yosunlar aynı zamanda da mineral ve vitamin bakımından da zengindir.
Japonya ve Kore’de algler günlük gıdaların bir parçası olmuş durumda. Alglerin spirulina ve klorella gibi türleri gıda takviyesinde kullanılmaya devam ediliyor. Kurutulmuş ördek otu gibi türleri ise %40 proteinden oluştuğu için sürdürülebilir proteinler içerisinde ön sırada.
1400 böcek türünün yenilenebilir olduğunu biliyor muydunuz? Alternatif proteinler içerisinde yer alan böcekler geniş bir yaşam alanında bizlerle birlikte. Yenilebilir böceklerin kaliteli protein olduğu ve buna ek olarak lif içeriğinin de yüksek olduğu görülmektedir.
Alternatif proteinler geleceğin gıdasında önemli noktada yer alacak. Gıda üretimindeki dengeyi sağlamak, gıda ve tarım üretimindeki değişime etki etmek için gıdanın geleceğini alternatif proteinler ile yeniden inşa edebiliriz. Alternatif proteinler için gelişen çözümleri ve teknolojileri yakından takip ettiğimiz bu günlerde gelecek artık daha parlak gözüküyor.
Alternatif proteinlerden üretilmiş ürünlere vereceğiniz destek ile sürdürülebilir bir gelecekte sen de söz sahibi olabilirsin.
Aynı zamanda tarım ve gıda alanında yaşanan zorunlu değişimle birlikte Foodback olarak bu değişimin kalbinde duruyor ve dünyanın nereye gideceğini tasarlıyoruz.
Foodback “Konuşuyoruz” serisinin Mart ayında “Alternatif Proteinler” temasını ele aldık. Alternatif Proteinler hakkında daha fazla bilgi almak isterseniz çevrimiçi etkinliğe göz atabilirsiniz.
Alternatif ve sürdürülebilir bir gelecekte görüşmek üzere!
Kaynaklar:
- https://gfi.org/initiatives/
- https://gfi.org/fermentation/
- https://www.mckinsey.com/industries/agriculture/our-insights/alternative-proteins-the-race-for-market-share-is-on
- https://www.weforum.org/agenda/2021/03/alternative-proteins-will-transform-food-mitigate-climate-change-and-drive-profits/
